Titolazioni/Solfiti nel vino

L'anidride solforosa (SO₂) e i suoi sali sono un additivo essenziale per la vinificazione per le loro proprietà di conservazione antiossidanti e antimicrobiche. La determinazione della SO₂ nel vino può essere effettuata mediante titolazione iodimetrica (ovvero usando una soluzione di iodio come titolante).

La SO₂ totale in un vino è composta da SO₂ combinata e SO₂ libera: quella combinata ha reagito con zuccheri, aldeidi (etanale) o chetoni, mentre quella libera è formata da sostanze inorganiche come SO₂/H₂SO₃ (molecolare, la forma responsabile delle proprietà di conservazione), HSO₃^- (bisolfito) e SO₃^2- (solfito).

I livelli naturali di SO₂ totale nei vini, formati dal lievito durante la fermentazione, sono solitamente intorno ai 10-20 mg/L. Nella maggior parte dei paesi consumatori di vino, i vini contenenti solfiti superiori ai 10 mg/L devono includere una dichiarazione sull'etichetta che informa il consumatore della presenza di solfiti.

I limiti di legge europei per la SO₂ totale sono di 150 e 200 mg/L, rispettivamente per vini rossi e bianchi (Reg. CEE n. 822/87 del 16.03.1987).

Materiale necessario

Reattivi

Reagenti usati

• Vino
• Soluzione di I₂ a concentrazione 0,01 M
• Soluzione di H₂SO₄ al 10%
• Soluzione di NaOH 4 M
• Soluzione di salda d'amido
• Acqua deionizzata

Vetreria/strumenti

Vetreria e altra apparecchiatura da laboratorio

• Buretta da 50 mL
• Pipetta da 25 mL
• Cilindri graduati da 10 e 25 mL
• Beute da 250 mL
• Palla di Peleo
• Imbuto di vetro

Procedimento

• Prelevare un'aliquota da 50 mL di vino con una pipetta e trasferire nella beuta

• Aggiungere 3 mL di H₂SO₄ al 10%.

• Aggiungere circa 2 mL di salda d'amido.

• Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I₂, fino al viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 60 secondi. Si potrà quindi calcolare la concentrazione di SO₂ libera.

• Aggiungere nella stessa beuta 8 mL di NaOH 4 M, agitare vigorosamente e attendere circa 5-10 minuti.

• Aggiungere 10 ml di H₂SO₄ al 10%.

• Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I₂, fino a viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 1 minuto. In questo modo è possibile calcolare la concentrazione di SO₂ combinata.

Da sinistra a destra: 1) soluzione di partenza; 2) soluzione al punto finale (blu scuro); 3) soluzione dopo l'aggiunta di NaOH successiva alla prima titolazione

Calcoli

La reazione dei solfiti nel vino è la seguente:

$\mathrm{S}\mathrm{O}{\phantom{A}}_2+\mathrm{I}{\phantom{A}}_2+6\mathrm{H}{\phantom{A}}_2\mathrm{O}\stackrel{-\rightharpoonup }{\leftharpoondown -}2\mathrm{I}{\phantom{A}}^{-}+\mathrm{S}\mathrm{O}{\phantom{A}}_4{\phantom{A}}^{2-}+4\mathrm{H}{\phantom{A}}_3\mathrm{O}{\phantom{A}}^{+}$

I solfiti sono espressi convenzionalmente come mg/L di SO₂ disciolta.

Dal volume di iodio (massa molare: 253,80 g/mol) consumato nella titolazione, si calcolano i grammi che hanno reagito di anidride solforosa (massa molare: 64,066 g/mol) che si è liberata per trattamento con l'acido.

Si calcolano tre parametri: SO₂ libera (prima parte della titolazione), SO₂ combinata (seconda parte della titolazione) e, in conclusione, SO₂ totale (somma di So₂ libera e di SO₂ combinata).

Riferimenti

• Regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione del 10  luglio 2009 recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni
• Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, Free Sulfur dioxide (titrimetry) (Type-IV), in Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis, Annex A - Methods of Analysis of Wines and Musts
• Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, SO₂ and Wine: A Review, I edizione, OIV Publications, marzo 2021, Parigi (Francia). ISBN 978-2-85038-022-8