Titolazioni/Acidità del latte

Template:Titolazioni La determinazione del grado di acidità del latte è data dalla somma delle funzioni acide apportate da proteine, sostanze inorganiche e acidi organici naturalmente presenti nel latte. L'acidità del latte è convenzionalmente espressa come concentrazione di acido lattico (g/L di latte).

Il processo di determinazione dell'acidità si effettua mediante una titolazione acido-base servendosi della fenolftaleina come indicatore per il viraggio (pH 8,3-10,0).

Materiale necessario

Reattivi

• Latte
• Fenolftaleina
• Soluzione di NaOH a concentrazione nota (0,1 M)
• Acqua deionizzata

Vetreria/strumenti

• Beuta da 300 mL
• Imbuto
• Buretta da 25 mL
• Pipetta da 50 mL
• Palla di Peleo
• Becher da50 e 100 mL

• Stativo con pinza a ragno

Procedimento

• Prelevare un'aliquota da 50 mL di latte con una pipetta e trasferirla in una beuta.

• Diluire fino a circa 100 mL con acqua deionizzata.

• Aggiungere 2-3 gocce di fenolftaleina.

• Titolare con la soluzione di NaOH.

• Fermarsi al viraggio rosa pallido che persiste nella soluzione.

Da sinistra a destra: 1) soluzione di partenza; 2) soluzione al punto finale (rosa molto pallido); 3) soluzione in grande eccesso di titolante (rosa molto intenso).

Calcoli

La reazione tra l'acido lattico e l'idrossido di sodio è la seguente:

$\mathrm{C}\mathrm{H}{\phantom{A}}_3-\mathrm{C}\mathrm{H}\mathrm{O}\mathrm{H}-\mathrm{C}\mathrm{O}\mathrm{O}\mathrm{H}+\mathrm{N}\mathrm{a}\mathrm{O}\mathrm{H}\stackrel{-\rightharpoonup }{\leftharpoondown -}\mathrm{C}\mathrm{H}{\phantom{A}}_3-\mathrm{C}\mathrm{H}\mathrm{O}\mathrm{H}-\mathrm{C}\mathrm{O}\mathrm{O}{\phantom{A}}^{-}+\mathrm{N}\mathrm{a}{\phantom{A}}^{+}+\mathrm{H}{\phantom{A}}_2\mathrm{O}$

Dalla molarità di NaOH (nota) e il suo volume (misurato tramite titolazione) si possono calcolare le sue moli. Queste sono equivalenti a quelle dell'acido lattico, dato che i loro coefficienti stechiometrici sono uguali. Dalle moli di acido lattico si ricavano quindi la massa (tramite la massa molecolare, pari a 90,08 g/mol) e successivamente la concentrazione in g/L. È diffusa anche la misura in gradi Soxhlet-Henkel (°SH), ovvero il volume in mL di NaOH 0,25 M necessari per neutralizzare 100 mL di latte.

I calcoli sono i seguenti (ipotizzando di titolare 50 mL di latte con NaOH 0,1 M, arrivando al punto equivalente dopo l'aggiunta di 4,45 mL di titolante):

• mL NaOH usati = 4,45 mL => mol NaOH = M*V = $0,1*0,00445$ = 0,000445 mol = mol C₃H₆O₃
• %_m/V C₃H₆O₃ = (MM*mol/ V)*100 = $(90,08*0,000445/50)$ = 0,80 g/L

Riferimenti

• Giorgio Menaggia Wilma Roncalli, L'industria agroalimentare, II edizione, Franco Lucisano Editore, pp. 233-235