Titolazioni/Acidità totale del vino

La determinazione dell'acidità totale del vino (escluso il diossido di carbonio) è data dalla somma di tutte le funzioni acide presenti nel campione titolabili tramite una reazione di neutralizzazione mediante una base titolata fino a pH 7.

L'acidità del vino è regolamentata dalla legge, secondo il Reg. CEE n. 337/79 del 5.02.1979, nel quale il valore minimo per i vini da tavola è di 3,5 g/L per vini rossi, 4 g/L per vini bianchi e rosé, e 4,5 g/L per i vini frizzanti.

Materiale necessario

Reattivi

• Vino
• Blu di bromotimolo
• Soluzione di NaOH a concentrazione 0,1 M
• Acqua deionizzata

Vetreria/strumenti

• Beuta da sottovuoto
• Pipetta da 50 mL
• Palla di Peleo
• Cilindro da 250 mL
• Beuta da 300 mL
• Buretta da 25 mL
• Becher da 50 mL
• Matraccio da 250 mL
• Stativo con pinza a ragno

Procedimento

• Prelevare circa 150-200 mL di vino con il cilindro.
• Trasferire il vino nella beuta da sottovuoto.

  

• Azionare il vuoto nella beuta per circa 10 min per rimuovere la CO₂.
• Prelevare un'aliquota da 50 mL di vino con la pipetta.
• Trasferire l'aliquota nel matraccio da 250 mL e portare a volume con acqua deionizzata.

  

• Agitare il matraccio per omogenizzare la soluzione.
• Prelevare dal matraccio un'aliquota da 50 mL di vino diluito con la pipetta.
• Trasferire l'aliquota di vino diluito nella beuta.

  

• Diluire fino a circa 100 mL con acqua deionizzata.

  

• Aggiungere 2-3 gocce di blu di bromotimolo.

  

• Titolare con la soluzione di NaOH 0,1 M,fino a viraggio verde/blu.

Da sinistra: 1) soluzione di partenza; 2) soluzione al punto finale; 3) soluzione con leggero eccesso di titolante; 4) soluzione con largo eccesso di titolante.

Calcoli

Convenzionalmente tutti gli acidi sono espressi come acido tartarico (C₄H₆O₆).

La reazione tra acido tartarico e idrossido di sodio è la seguente:

$2\mathrm{N}\mathrm{a}\mathrm{O}\mathrm{H}+\mathrm{C}{\phantom{A}}_4\mathrm{H}{\phantom{A}}_6\mathrm{O}{\phantom{A}}_6\stackrel{-\rightharpoonup }{\leftharpoondown -}\mathrm{C}{\phantom{A}}_4\mathrm{H}{\phantom{A}}_4\mathrm{O}{\phantom{A}}_6{\phantom{A}}^{2-}+2\mathrm{N}\mathrm{a}{\phantom{A}}^{+}+2\mathrm{H}{\phantom{A}}_2\mathrm{O}$

Si può notare grazie ai coefficienti stechiometrici che il rapporto tra il titolante e l'analita è di 2:1. Conoscendo la molarità di NaOH e, grazie alla titolazione, il suo volume, ne calcoliamo le moli. Successivamente si possono calcolare quindi le moli di acido tartarico, e infine, conoscendo la sua massa molecolare (MM), la sua concentrazione.

Esempio di calcolo da un'analisi reale di un'aliquota di 50 mL di vino bianco diluito 1:5 (punto equivalente raggiunto dopo l'aggiunta di 3,1 mL di titolante):

$V(NaOH)=3,1mL$

$n(NaOH)=M*V=3.1*10^{-3}*0.1=3.1*10^{-4}mol$

$n(acido)=2n(NaOH)=2*3.1*10^{-4}=6.2*10^{-4}mol$

$MM(acido)=150g/mol$

$m(acido)=MM(acido)*n(acido)=150*6.2*10^{-4}=9.3*10^{-2}g$

$M=m/V=9.3*10^{-2}/10^{-2}=9.3g/L$

Riferimenti

• Regolamento (CEE) n. 337/79 del Consiglio, del 5 febbraio 1979, relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo
• Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, Total Acidity (Type-I), in Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis, Annex A - Methods of Analysis of Wines and Musts